茶碗蒸しの失敗 固まらない分離の原因は?失敗しない蒸し方のコツ!

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茶碗蒸しを作って楽しみにふたを開けたらたまごが固まっていない、たまごだけがもっさり固まっていた、かき玉汁?のように分離していた。。。とてもショックですよね。

茶碗蒸しの失敗の原因って何なの?

今日は茶碗蒸しが固まらない分離するなどの原因と失敗しない蒸し方をお伝えしたいと思います。

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茶碗蒸し失敗 固まらない!

プルップルの茶碗蒸しの黄金比率はたまご1個に対しだし汁の割合が
1:3~1:4と言われています。

例えば
1:3なら卵4コ(200cc)に対しだし汁3カップ(600cc)
1:4なら卵4コ(200cc)に対しだし汁4カップ(800cc)

となります。

これを基本に考え固めが良いのか柔らかいのが好きなのか好みによって分量を調節してみて下さい(もっとプルプルの柔らかめが好きな方はたまご1個に対し250ccのだし汁を合わせる方もいます)

たまごとだし汁を合わせたらザルなどで濾すことも忘れずに!

蒸す時は強火で2~3分表面が固まり始めるのでその後は弱火で10~13分間蒸していきます。茶椀蒸しの分量によっても違いますので途中で確認しながら蒸してくださいね。

茶碗蒸し失敗 分離してしまった

分量通りに作っているのに茶わん蒸しが分離してしまうのはなぜ?考えられる原因は次のようなものがあります。

  • だし汁の量が多すぎる
  • 単純にだし汁の量の方が多いと分離します。

  • だし汁はきっちり冷ますか人肌くらいにまでは冷ますこと。
  • 熱いうちにたまごと合わせてしまうとその時点で分離します。

  • 蒸し器が沸騰する前に入れている。
  • 水からやると全体に火が回りづらく分離しやすくなります。

  • たまごとだし汁を合わせてからすぐに蒸さない
  • 比重が違うので合わせてからの放置時間が長ければ分離する原因になります。

  • 火が強すぎる
  • いつまでも強火で蒸すと「す」が入ったりたまごだけが固まり分離する時があります。

    茶碗蒸しを失敗しない蒸し方

    茶碗蒸しを蒸す時は温度も大切です。蒸し器などを沸騰させると100℃になりますがたまごにとってこの100℃は温度が高すぎます。

    たまごのたんぱく質は65℃~くらいから固まり始めます。100℃という高すぎる温度で蒸すと「す」が入ったり、表面だけ固まってしまいバランスの悪い茶碗蒸しになってしまいます(^^;)

    そこで沸騰し蒸気の上がった蒸し器に茶碗蒸しを入れたら鍋とふたの間の端に菜箸を1本はさんでふたが少し傾いて隙間があいてる状態にしたらそのまま強火で7~8分蒸します。

    こうすることによって一定温度より高温にならないので「ス」が入らずなめらかな茶碗蒸しが出来上がります。
    ふたが斜めになってるので鍋のふたを布きんで包まなくても水滴が落ちない、と一石二鳥です。

    あとがき

    いかがでしたか?友達も固まらないと言っていたので「菜箸を1本はさむ方法」を教えたところ「それでも固まらない」と。
    よくよく聞いてみると菜箸を1本ずつ両方の鍋とふたの間にはさんでいました(^^;)

    蒸気の逃し過ぎで固まらなかったようです。逃し過ぎると固まりませんので注意してくださいね。

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