お誕生日やクリスマス会など、家でスポンジケーキを焼いてみたけれど
なんだかぱさぱさ、ぼそぼそ。そんな経験はありませんか？
簡単に、ふわふわでしっとりとしたお店のようなスポンジケーキが出来たら
嬉しいですよね。そんなスポンジケーキを作るコツをまとめてみました！
目次：知りたい箇所へジャンプできます。
まずは基本中の基本から
砂糖は減らさず、きちんと入れる
甘さ控えめのケーキがいいな。。。とお砂糖を減らしていませんか？
砂糖には保水性があり、この保水性がケーキの水分を保ち、しっとり柔らかなケーキに
仕上げる効果があります。
砂糖は、きちんと分量通りに入れましょう。
また、卵で作った泡を安定させる役割もあります。砂糖の保水性により、
砂糖が卵の泡の水分を抱え込み、泡が消えにくくなります。
粉はしっかりふるいましょう
粉をふるいにかけることで、粉に空気を含ませ、
液体状の生地に混ぜた時にだまが出来にくくなります。
だまが出来た状態でケーキを焼くと、食感が悪くなったり生地が硬くなってしまったりします。これを防ぐため、粉はしっかりふるいましょう。
卵をしっかりと泡立てる
卵白は泡立ちやすく、出来上がった気泡は消えにくい性質があります。
この泡はケーキを膨らませる役割があります。
卵黄にはレシチンが含まれています。レシチンには乳化作用があり、
この乳化作用によって生地を柔らかくする効果があります。
卵をしっかりと泡立てるためにはいくつかのポイントがあります。
・ボールや泡だて器に水分や油分が残っていないこと
残っている水分や油分によって、卵白が泡立ちにくくなります。
・鮮度の良い卵を選ぶ
鮮度が悪い卵は早く泡立ちますが、きめが粗く気泡の大きな不安定な生地になります。
・気温の低い時や冷蔵庫から出したばかりの卵は湯煎をかけながら泡立てる
湯煎をかけ、少し温めながら泡立てると、泡立ちやすくなります。
ただし、温めすぎるとスポンジがぱさつくので、ほんのりとあたたかく感じる程度で。
温めすぎは厳禁です。
・ハンドミキサーを使う場合は、最後は低速で
高速で早く泡立てると気泡の大きな生地になります。低速でしばらく泡立て、きめ細かな生地にします。
生地をすくい上げてみて、ひらひらとしたリボン状に落ちるようになれば
泡立ては完了です。
粉合わせは生地につやが出るまで
粉合わせは、ゴムべら又は木べらで手早く行います。
右手は2時の方向から7時の方向へ底からすくい上げ振り落す。
同時に左手は１０時の方向から7時の方向へボールを回す。
粉が見えなくなっても、生地につやが出てくるまでこの作業を繰り返します。
粉が均一に卵の泡の周りに混ざることで、きめ細かな生地になります。
バターを加えるときは生地をひとすくい入れ、乳化させる
バターを加えるときは、溶かしバターをそのまま生地に入れるのではなく
バターの中にひとすくい記事を入れ、しっかり混ぜて乳化させたものを加えます。
油分は卵の気泡を消してしまうので、生地にあわせるときは
小麦粉同様しっかり大きく混ぜ合わせ、ケーキの底にバターがたまらないよう
注意します。
オーブンは予熱で温めておく
生地が出来上がったらすぐにオーブンで焼いていけるよう
予熱でしっかり温めておきます。
焼き縮みを防ぐ
焼きあがったらすぐ30㎝ほどの高さから一気に型を落とします。
スポンジの中に含まれる蒸気を逃し、焼き縮みを防ぎます。
ちょっとした裏技の数々
スーパーバイオレットを使う
いつもの小麦粉を、グルテンの少ないスーパーバイオレットに変えてみましょう。
粉合わせが多少うまくいかなくても、グルテンが少ないので
泡がつぶれにくくなります。
小麦粉の一部を米粉かコーンスターチに変える
小麦粉の分量の20％程度を、米粉かコーンスターチに変えます。
米粉やコーンスターチを使うと、軽い食感の生地が出来上がります。
マヨネーズを少量加える
バターをマヨネーズ大匙１程度に変えてみましょう。
マヨネーズの植物油や酢がグルテンの形成に影響して、
驚くほど生地がふくらみやすく、柔らかくなりますよ。
生地の水分を逃さない
焼き上がりの粗熱が取れたら、濡らしてしぼったペーパータオルで包み、
その状態で冷まします。冷めたらラップで包み、さらにビニール袋に入れます。
焼きあがったその日でなく、翌日以降まで休ませる
焼き上がった当日のスポンジケーキはぱさぱさしがちですが、
一日置いて生地を休ませてみると、味の馴染んだしっとり感のあるケーキになります。
まとめ
スポンジケーキは、卵の泡立て方と粉合わせが大きな要となりますが、
材料の揃え方、レシピを一部変える、水分を逃さない、生地を休ませる、などといった
ちょっとした工夫でもずいぶん美味しさや食感が変わってきます。
ぜひ一度、お試しくださいね！